GÜNDEN GIDA ZEHİRLENMESİ

Son günlerde ardı ardına gelen toplu gıda zehirlenmesi haberleri hepimize aynı gerçeği fısıldıyor: Dışarıda yediğimiz her yemek sadece “kalori” değil, aynı zamanda hijyen, güvenlik ve risk demek. Biz diyetisyenlerin yıllardır anlattığı “gıda güvenliği” konusu, bugün belki de hiç olmadığı kadar güncel ve hayati.

Çünkü bir restoranda tabağınıza konan bir yemeğin arka planında; saklama ısısı, çapraz bulaşma, personel hijyeni, tedarik zinciri, raf ömrü ve üretim hızı gibi onlarca faktör var. Ve bunlardan tek birinin bile aksaması, milyonlarca bakterinin çoğalması için yeterli.

Dışarıda beslenirken nelere dikkat etmeliyiz?

✔ Bekleme süresi en büyük risk: Sıcakta 40 dakikadan fazla bekleyen her yemek —özellikle et, tavuk, yumurta, sütlü ürünler— riskli hâle gelir.
✔ Salata sandığınız kadar masum değil: Yıkanmamış yeşillikler son dönemdeki vakaların en sık sebeplerinden. Kalabalık saatlerde sipariş vermek daha güvenlidir; ürün daha hızlı döner.
✔ Tavuk zehirlenmelerinin büyük kısmı pişmemiş iç kısımdan olur: Et lastiksi, sulu veya pembe görünüyorsa asla tüketmeyin.
✔ Gün sonu ürünleri her zaman risklidir: Fırın, büfe ve marketlerin kapanışa doğru yaptığı indirimler cazip görünür ama gıda güvenliği açısından en zayıf saatlerdir.
✔ Mayonezli–yumurtalı mezeler ve sütlü tatlılar en hızlı bozulan gruptur: Soğuk zincirde en ufak bir aksama zehirlenmeye yol açabilir.

Peki dışarıda neleri kesinlikle tüketmemeliyiz?

Mayonezli salatalar ve yumurtalı hazır mezeler
Açıkta satılan sütlü tatlılar

Kesilip tekrar ısıtılan tavuk döner
Açık peynir, zeytin gibi kaynağı belirsiz ürünler
Gün boyu sıcak bekletilen çorbalar
Açık kaplarda bekleyen taze sıkılmış meyve–sebze suları

Bu liste sert görünebilir ama toplu gıda zehirlenmelerinin çok büyük kısmı tam olarak bu ürünlerden kaynaklanıyor.

Bir restoranın güvenli olup olmadığını nasıl anlarız?

Bugün bir mekânı seçerken sadece dekorasyona ya da sosyal medya yorumlarına bakmak yeterli değil. Gerçek güvenilirlik, belgelerde ve hijyen sinyallerinde gizli.

Restoranda bulunması gereken güvenlik belgeleri

✔ ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
Hammaddeden servise kadar tüm aşamalarda hijyen ve risk kontrolü yapıldığını gösterir.

✔ HACCP Sertifikası
Çapraz bulaşma, saklama sıcaklığı ve kritik kontrol noktalarının sistematik şekilde takip edildiğini garanti eder.

✔ Belediye ruhsatı ve güncel denetim levhası
Mekânın düzenli olarak ilçe tarım ve belediye tarafından kontrol edildiğini gösterir.

(İsteyen okuyucu için helal sertifikası, üretim hijyeni açısından ek bir güven unsuru olabilir.)

Bir mekâna oturduğunuz anda bakmanız gereken hijyen işaretleri

✔ Lavaboların temizliği: Mekânın mutfak standardının dışarıya yansıyan en net göstergesidir.
✔ Masaların kokusu: Aynı ıslak bezin tüm masalarda kullanılması çapraz bulaşmanın klasik sinyalidir.
✔ Vitrin camlarında buğu: Soğutucular doğru çalışmıyor olabilir, bu da direkt risk demektir.
✔ Açık büfede kapakların açık durması: Sıcaklık korunmuyorsa bakteri üremesi çok hızlanır.
✔ Personel hijyeni: Eldivensiz, bonesiz çalışan; para alışverişiyle servisi aynı anda yapan personel o günün risk seviyesini belirler.

Neden bu kadar çok gıda zehirlenmesi vakası görüyoruz?

Son yıllarda dışarıda beslenme oranı arttı, üretim hızlandı, personel devri yükseldi ve maliyet baskısıyla soğuk zinciri korumakta zorlanan işletme sayısı çoğaldı. Yani bir tabak yemeğin hikâyesi hiç olmadığı kadar karışık hâle geldi. Biz diyetisyenler için bu konu artık sadece bir “sağlıklı beslenme önerisi” değil; toplum sağlığı uyarısıdır.

Bu hafta dışarıda yemek yerken sadece “Ne yesem?” diye sormayın.
“Bunu nerede, nasıl sakladılar, nasıl pişirdiler?” sorusunu da sorun.
Çünkü gıda güvenliği konusunda şeffaf olmayan hiçbir işletme, menüsündeki hiçbir tat kadar değerli değil.

DYT.NESLİHAN TUNÇ